Piatto & bottiglia, “abbinamento imperfetto”..

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Partendo da un interessante convegno tenuto da Enzo Vizzarri, in occasione dell’inaugurazione del Padiglione del Vino all’Expo, si è discusso sul binomio cibo-vino che da sempre incontra la curiosità di appassionati del settore.

Il famoso dilemma degli abbinamenti, la dicotomia piatto-bicchiere: un rituale conviviale che con “maniacale” religiosità non si è mai trascurato, quasi per almeno tremila anni..

Si è tornati a ribadire il concetto di chef Marchesi, quando affermava, con lo stupore di molti, che mai bisognava andare oltre il bicchiere d’acqua durante il pasto. Mai bere mentre si mangia, per il “bene” di entrambi, del vino e della pietanza.

primi piatti

Eresia? Cosa ne sarà delle indicazioni sugli abbinamenti sul retro dell’etichette? E i corsi di sommelier? In effetti è quasi impossibile pensare di non aprire una buona bottiglia davanti ad un piatto gustoso, per vari motivi: la voglia di qualcosa di sgrassante, la freschezza delle bollicine, la componente alcolica o qualcosa di corposo per accompagnare.

E’ vero anche che le tecniche in cucina sono cambiate notevolmente: prima i piatti della nostra tradizione culinaria erano basati sull’esaltazione del grasso, in tempi in cui ingredienti come strutto, olio e burro erano imprescindibili nella preparazione di qualsiasi ricetta. Oggi non si ha più bisogno di sgrassare il palato o di trovare un sapore complementare al cibo: la cucina moderna è più leggera, si basa sulla bontà e sulla genuinità delle materie prime, sulla tecnologia e sulla chimica degli alimenti, sulle loro reazioni rispetto ad altre cotture. Ecco perché oggi si potrebbe non aver bisogno di quel sorso che completi il boccone, che completi il sapore.

bicchieri di vino

La verità, come per ogni cosa, potrebbe trovarsi nel mezzo: il ruolo dei sommelier è sempre fondamentale, ma al tempo stesso sarebbe un errore fare dell’accostamento “piatto-bottiglia” un dilemma assoluto. Giusto non coprire i sapori: quando ci sediamo a tavola, rispettiamo la portata e ciò che beviamo, per amore del cibo e del vino. Facciamo lavorare le nostre papille e non confondiamole solo per la sensazione di fame o di sete.. Buon appetito!

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