Il Ricettario DiVino, il Brasato all’Aglianico con Nocciole

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L’autunno è in arrivo e la voglia di comfort food è ormai una tentazione costante. La natura, generosa in questo periodo di transizione, ci regala tante prelibatezze che possiamo fondere in una ricetta squisita e molto corroborante. Il vino non è solo bere ma anche mangiare ed è pilastro di preparazioni gastronomiche irresistibili. Il Brasato all’Aglianico e Nocciole è una ricetta slow: richiede tempo, passione e qualità degli ingredienti.
Quello che consigliamo come protagonista è l’Aglianico di Roccamonfina IGP, vino strutturato e dal sapore avvolgente che esalterà il gusto del piatto con il suo forte sentore tannico e la sua robustezza, ideale per realizzare piatti importanti. Per quanto riguarda la carne, perfetto per la preparazione è il Mascarino ovvero la Guancia di manzo, taglio del quinto quarto facile da reperire perfetto per le lunghe cotture in quanto ricco di collagene che si scioglierà, rendendo la polpa morbidissima e fondente.
La stagione autunnale ci offre anche le nocciole fresche, raccolte proprio in questo periodo e parte integrante della tradizione agricola locale, che saranno il quid che renderà il piatto ancora più saporito e particolare, dando sia sapore che consistenza.

Guancia brasata all’Aglianico e Nocciole

Ingredienti
1 kg Mascarino o Guancia di Manzo
1 cipolla, 1 carota, 1 sedano (soffritto)
Una bottiglia (750 ml) Aglianico Roccamonfina IGP
150 grammi (di parte edibile) Nocciole
Olio evo q.b.
2 cucchiai concentrato di pomodoro
Spezie varie (chiodi di garofano, alloro, rosmarino, pepe nero in grani) q.b.
Burro q.b.
Sale q.b.
Procedimento
Marinare 12 ore in frigorifero la carne con l’Aglianico, aggiungendo qualche chiodo di garofano, 2/3 foglie di alloro, un rametto di rosmarino, una manciata di grani di pepe.
Una volta che la carne sarà marinata a sufficienza, toglierla dalla marinatura (che verrà conservata) e asciugarla. Intanto, tritare finemente la cipolla, la carota e il sedano, sottili abbastanza da sciogliersi in cottura. Tostare le nocciole e sminuzzarne finemente una metà e spezzare grossolanamente l’altra perché andranno aggiunte in momenti diversi della cottura.
Mettere nella pentola (possibilmente quella da brasato larga e ovale) un giro d’olio e un pezzetto di burro e far rosolare su tutti i lati la carne per 5 minuti per far sì che avvenga la sigillatura, dopo di che aggiungere la carota, il sedano e la cipolla tritati insieme alla metà delle nocciole, quelle tritate. Una volta che si sarà imbrunito il soffritto, aggiungere il sale, il vino della marinatura (filtrata delle spezie), il concentrato di pomodoro e cuocere per circa 3 ore, 3 ore e mezza a fiamma bassa.
Aggiungere l’altra metà delle nocciole in pezzi grandi ad un’ora dalla fine della cottura, quando questa sarà già quasi ultimata per permettere al sapore di restare inalterato. Le nocciole in pezzi grandi, con la loro consistenza materica e grossolana, renderanno la vostra carne brasata ancora più gustosa e invitante.
Una volta pronto, tagliare il Brasato e servirlo accompagnato dalla sua salsa, delizioso connubio tra i sentori del vino e la croccantezza delle nocciole.

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