Raccolta delle olive e molitura, le fasi di produzione dell’olio

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Dopo le cure di un intero anno, è iniziata la raccolta delle olive e la molitura. Per il nostro territorio è quasi un rito, un momento che nel tempo ha legato famiglie tra i campi e i frantoi, in attesa di ottenere il dorato nettare.
Una passione, senza dubbio, quella della terra che incentiva il duro lavoro e la cura nei frutti per l’estrazione di un olio di alta qualità.

QUALI SONO LE FASI DI LAVORAZIONE?

LA RACCOLTA
Non c’è un periodo preciso di inizio, lo stadio di maturazione dipende dal clima e dalle annate e varia a seconda delle zone geografiche.  Le olive inviaiate (che hanno assunto , cioè, un colore più scuro dato dallo stadio avanzato di maturazione) conferiscono all’olio un gusto più dolce, mentre le olive immature caricano l’estratto di caratteristiche organolettiche meno delicate ed armoniche.
La raccolta a mano è il sistema ideale per salvaguardare la salute di ogni pianta, ma il lavoro può essere agevolato dall’utilizzo di macchinari come pinze e pettini manuali o azionati da aria compressa ed energia elettrica.

LA MOLITURA
Terminata la raccolta, si passa alla molitura. Tra le due fasi è importante far passare poche ore per conservare intatte tutte le caratteristiche delle olive. Portate al frantoio in cassette o cassoni di plastica forate, le olive subiscono la procedura di stoccaggio, che avviene in locali aperti e freschi, al riparo dall’acqua e dal freddo eccessivo (mantenendo sempre una temperatura al di sotto dei 20°) per essere poi defogliate e lavate per rimuovere ogni elemento che può alterare le caratteristiche organolettiche dell’olio.
Si passa alla fase della molitura o frangitura, in cui si determina la rottura delle cellule della polpa contenenti l’olio che si realizza attraverso il frantoio a macine di granito o frangitori metallici rotanti ad alta velocità. Da questa operazione si ottiene la pasta di olive, da cui verrà successivamente separato l’olio: questo può avvenire con tre tecniche diverse, che sono pressione, percolamento e centrifugazione.

CONSERVAZIONE E IMBOTTIGLIAMENTO
L’olio è finalmente pronto per essere degustato, anche pochi minuti dopo il termine dell’estrazione, e imbottigliato in vetro o conservato in appositi contenitori al riparo dalla luce e dal contatto con l’ossigeno.

Se sei un produttore di olive e vuoi usufruire dei servizi del nostro frantoio, inviaci un’email a info@portidimola.it

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