Come si fa il formaggio “UBRIACO”

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Il formaggio ubriaco viene realizzato con una procedura molto particolare, che prevede l’immersione delle forme in vasche piene di vinacce fresche appena sgrondate dopo svinatura naturale e non sottoposte a torchiatura. Il procedimento può essere svolto con formaggi prevalentemente invecchiati, che permettono alla crosta e alla pasta di assumere un colore diverso e di acquisire il tipico aroma del mosto. 

LA STORIA

Questa tecnica sarebbe stata inventata casualmente da contadini trevigiani durante la Seconda Guerra Mondiale, che nascosero i caci sotto le vinacce per evitare che venissero sottratti dai soldati austroungarici. Altri invece sostengono che le vinacce siano state un semplice sostituito dell’olio, che i casari trevigiani utilizzavano per ammorbidire la crosta dei formaggi. 

LA TECNICA

Di solito i formaggi “si ubriacano” intorno ai 60 giorni di stagionatura fino ai 24 mesi. Le qualità tipiche utilizzate sono i DOP Asiago Pressato e d’Allevo oppure il Montasio e il Latteria. Migliore è la qualità del formaggio e la sua integrità (deve essere privo di muffe, spaccature e rigonfiamenti), migliore sarà la riuscita del trattamento. Una volta immersi nelle vinacce, i formaggi devono riposare dagli 8 ai 10 giorni se poco maturi e fino a 30 giorni se molto invecchiati. La crosta assume un particolare colore giallo paglierino marcato, se le vinacce derivano da uve bianche, oppure violaceo scuro e intenso se le vinacce derivano da uve rosse.

Al termine del processo, bisogna ripulire e far asciugare bene il formaggio, lasciandolo in stagionatura per almeno altri 20/25 giorni prima di degustarlo. 

Il formaggio ubriaco è solitamente disponibile in commercio a partire dal mese di dicembre e può essere utilizzato sia come stuzzichino durante gli apertivi, sia come ingrediente per primi o secondi piatti. 

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