#Degustazione, meglio gusto o olfatto?

Come comportarsi davanti ad un buon calice di vino? In realtà abbiamo già approfondito precedentemente sulle linee generali di degustazione o su come scegliere una buona bottiglia di vino; ma sul come stabilirne la qualità all’assaggio, quando siamo a tavola o durante un aperitivo con gli amici, rimane un gran punto interrogativo. Possiamo fidarci ciecamente della bontà oppure fingerci intenditori per una notte e mimare i gesti che di consueto si compie, ma sarebbe meglio andare a fondo ed evitare “figuracce”.  Prima di emettere giudizi poco credibili impariamo a conoscere meglio i nostri “strumenti” e come funzionano.

Il gusto è il risultato della bevanda a contatto con la nostra bocca, una reazione immediata. Grazie alle papille gustative presenti sulla nostra lingua, questo senso riconosce i profili di degustazione: cioè se si viene a contatto con qualcosa di dolce, amaro, acido, salato, grasso o umami, un gusto sapido piacevole che viene dal glutammato e da diversi ribonucleotidi che si trovano naturalmente in carne, pesce, verdura e prodotti lattiero-caseari. Con il palato invece si percepiscono le sensazioni tramite alcune terminazioni nervose della cavità orale: temperature, corposità e il piccante. Sembra tutto molto tecnico, ma solo a parole, perché sono tutte azioni che pratichiamo automaticamente .

Per capire la funzione dell’olfatto quando ci si trova a sorseggiare un vino, invece, basta prestare attenzione a tutti i profumi che si sollevano nell’aria fino a quando non si aspirano definitivamente, quando cioè si introduce il naso nel calice: quello è il momento in cui viene avviata una prima conoscenza di ciò che si sta per assaggiare. Esistono due modi per sentire l’odore: attraverso le nostre narici o per la cavità retro-nasale.

E allora, gusto o olfatto? Anche se l’istinto ci portasse quasi certamente a rispondere a favore della prima, ci sono studi che confermano la predominanza del secondo senso. L’80% del sapore viene percepito grazie alle nostre capacità olfattive e solo il 20% dalla lingua, quindi l’acidità, la dolcezza o meno del vino…

Ci vuole naso, insomma! L’avreste mai detto?

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