Come si fa il formaggio “UBRIACO”

Come Si Fa Il Formaggio Ubriaco Secondo La Tradizione Trevigiana

Il formaggio ubriaco viene realizzato con una procedura molto particolare, che prevede l’immersione delle forme in vasche piene di vinacce fresche appena sgrondate dopo svinatura naturale e non sottoposte a torchiatura. Il procedimento può essere svolto con formaggi prevalentemente invecchiati, che permettono alla crosta e alla pasta di assumere un colore diverso e di acquisire il tipico aroma del mosto.

La Storia

Questa tecnica sarebbe stata inventata casualmente da contadini trevigiani durante la Seconda Guerra Mondiale, che nascosero i caci sotto le vinacce per evitare che venissero sottratti dai soldati austroungarici. Altri invece sostengono che le vinacce siano state un semplice sostituito dell’olio, che i casari trevigiani utilizzavano per ammorbidire la crosta dei formaggi.

La Tecnica

Di solito i formaggi “si ubriacano” intorno ai 60 giorni di stagionatura fino ai 24 mesi. Le qualità tipiche utilizzate sono i DOP Asiago Pressato e d’Allevo oppure il Montasio e il Latteria. Migliore è la qualità del formaggio e la sua integrità (deve essere privo di muffe, spaccature e rigonfiamenti), migliore sarà la riuscita del trattamento. Una volta immersi nelle vinacce, i formaggi devono riposare dagli 8 ai 10 giorni se poco maturi e fino a 30 giorni se molto invecchiati. La crosta assume un particolare colore giallo paglierino marcato, se le vinacce derivano da uve bianche, oppure violaceo scuro e intenso se le vinacce derivano da uve rosse.

Al termine del processo, bisogna ripulire e far asciugare bene il formaggio, lasciandolo in stagionatura per almeno altri 20/25 giorni prima di degustarlo.

Il formaggio ubriaco è solitamente disponibile in commercio a partire dal mese di dicembre e può essere utilizzato sia come stuzzichino durante gli aperitivi, sia come ingrediente per primi o secondi piatti.

 

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